Everzwijnkroketje

Ingrediënten

Voor de bierpekel:

• 450 ml water
• 50 g lichtbruine suiker
• 100 g zeezout
• 1 el korianderzaadjes
• 1 el hele pimentkorrels
• 1 el zwarte peperkorrels
• 1 steranijs
• 2 laurierblaadjes
• 2 takken rozemarijn
• 6 tenen knoflook
• 2 flesjes Straffe Hendrik Quadrupel

Voor de everzwijnkroketjes:

• 600 g everzwijnschouder of -filet
• 50 g graanmosterd
• 10 g groene peperkorrels, grofgehakt
• 5 el eenden- of ganzenvet
• 150 g bloem
• 2 middelgrote eieren
• 150 g Panko paneermeel
• Plantaardige olie, om te frituren
• Zeezout
• Versgemalen zwarte peper

Voor de afwerking:

• 1 chioggia biet
• Zure room
• Atsina Cress
• Goede olijfolie
• Sushiazijn
• Peper en zout

Instructies

Voor de bierpekel:

1. Doe het water en alle specerijen en kruiden in een kookpot en breng dit aan de kook.

2. Laat al roerend zachtjes koken tot het zout is opgelost, Haal de pot dan van het vuur.

3. Giet de flesjes bier erin en meng dit erdoor. Zet de pot op een bak met ijsklontjes om af te koelen.

4. Leg het everzwijn dan in het bier/kruidenvocht en zet dit afgedekt in de koelkast. Laat het ca. 12 u marineren.

5. Daarna haal je het vlees uit de marinade, spoel je het af onder koud water en dep je het goed droog met keukenpapier.

Voor de everzwijnkroketjes:

1. Nadat het vlees 12 u heeft gepekeld, verwarm je een oven voor op 140° C.

2. Wikkel het vlees in bakpapier en vervolgens in een vel alufolie. Leg het pakketje op een bakplaat en zet het in de oven voor 3-4 uur, of tot het vlees heel zacht is en gemakkelijk uit elkaar valt.

3. Bewaar de braadsappen in een aparte kom en leg het vlees opzij om te rusten tot het koel genoeg is om te verwerken.

4. Trek het vlees uiteen met 2 vorken en doe het in een kom met de mosterd, de fijngehakte peperkorrels, de achtergehouden braadsappen en het (gesmolten) eendenvet.

5. Meng en breng op smaak.

6. Bekleed een ondiepe ovenschaal met vershoudfolie of bakpapier en druk het mengsel in een platte laag in de bakschaalt. Bedek met een ander vel bakpapier, bedek met iets zwaars en zet minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven.

7. Als het everzwijnmengsel is uitgehard, breng je een diepe pan met olie of friteuse op 180° C. Schep het vlees voorzichtig uit de bak op een plank en snijd het in 4 gelijke rechthoekige stukken. Of rol het tot balletjes zoals ik deed. Bestuif elk stuk voorzichtig met bloem, dompel het dan in losgeklopt ei en vervolgens in het paneermeel. Herhaal de laatste 2 stappen nogmaals. Frituur tot ze goudbruin zijn (ca. 3-5 min).

Voor de afwerking:

1. Snijd de chioggia-biet op de mandoline in schijven van max. 2 mm dikte en steek rondjes uit van max. 2,5  cm (1 stuk/persoon).

2. Meng deze op het laatste moment met wat goede olijfolie, sushiazijn en peper en zout.

3. Werk de kroketjes af met chioggiabiet, zure room en Atsina Cress.