Croquette de sanglier

Ingrédients

Pour la saumure de bière :

  • 450 ml d' eau
  • 50 g de cassonade claire
  • 100 g de sel marin
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de grains entiers de piment de la Jamaïque
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 anis étoilé
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 brins de romarin
  • 6 gousses d' ail
  • 2 bouteilles de Straffe Hendrik Quadrupel

Pour les croquettes de sanglier :

  • 600 g d'épaule ou de filet de sanglier
  • 50 g de moutarde en grains
  • 10 g de poivre vert en grains grossièrement haché
  • 5 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
  • 150 grammes de farine
  • 2 œufs moyens
  • 150 g de chapelure Panko
  • Huile végétale, pour la friture
  • Sel de mer
  • Poivre noir fraichement moulu

Pour la finition :

  • 1 betterave chioggia
  • Crème aigre
  • Cresson Atsina
  • Bonne huile d'olive
  • Vinaigre à sushis
  • Poivre et sel

Instructions

Pour la saumure de bière :

  1. Mettez l'eau et toutes les épices et herbes dans une casserole et portez à ébullition.
  2. Cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce que le sel soit dissous, puis retirer la casserole du feu.
  3. Versez la bière en bouteille et mélangez-la. Placer le bocal sur un plateau de glaçons pour refroidir.
  4. Placez ensuite le sanglier dans le liquide bière/herbes et placez-le couvert au réfrigérateur. Laisser mariner environ 12 heures.
  5. Retirez ensuite la viande de la marinade, rincez-la sous l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant.

Pour les croquettes de sanglier :

  1. Après que la viande ait saumuré pendant 12 heures, préchauffez un four à 140°C.
  2. Enveloppez la viande dans du papier sulfurisé puis dans une feuille de papier d'aluminium. Placez le paquet sur une plaque à pâtisserie et placez-le au four pendant 3-4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se défasse facilement.
  3. Gardez les jus dans un bol séparé et mettez la viande de côté pour qu'elle repose jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée.
  4. Ecartez la viande à l'aide de 2 fourchettes et mettez-la dans un saladier avec la moutarde, les grains de poivre finement hachés, les jus réservés et la graisse de canard (fondue).
  5. Mélanger et assaisonner.
  6. Tapisser un plat de cuisson peu profond de film alimentaire ou de papier sulfurisé et presser le mélange en une couche plate dans le plat de cuisson. Couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'un objet épais et réfrigérer pendant au moins 2 heures pour faire prendre.
  7. Lorsque le mélange de sanglier a durci, faites chauffer une poêle profonde avec de l'huile ou une friteuse à 180 ° C. Retirez délicatement la viande du récipient sur une planche et coupez-la en 4 morceaux rectangulaires égaux. Ou roulez-le en boules comme je l'ai fait. Saupoudrez soigneusement chaque morceau de farine, puis trempez-les dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Répétez à nouveau les 2 dernières étapes. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (env. 3-5 min).

Pour la finition :

  1. Couper la betterave chioggia à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur maximum et découper des cercles de 2,5 cm maximum (1 morceau/personne).
  2. Mélangez-le au dernier moment avec de la bonne huile d'olive, du vinaigre à sushi, du sel et du poivre.
  3. Terminez les croquettes avec de la betterave chioggia, de la crème sure et du cresson Atsina.