Trois chocolats

Trois chocolats avec Straffe Hendrik Heritage

Ingrédients

Pour la base biscuitée :

  • 2 oeufs
  • 50 grammes de sucre
  • 15 grammes de farine
  • 15 g de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel

Pour la couche de praliné croustillant :

  • 30 g de chocolat au lait
  • 70 g de crêpes dentelle*
  • 100 g de pâte de praliné

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 13 grammes d' eau
  • 160 ml de crème entière au moins 30% de matière grasse

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 100 g de chocolat au lait
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 13 grammes d' eau
  • 160 ml de crème entière au moins 30% de matière grasse

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 13 grammes d' eau
  • 160 ml de crème entière au moins 30% de matière grasse

Pour la chantilly au mascarpone :

  • 200g de mascarpone _
  • 100 g de crème entière au moins 30% de matière grasse
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d'arôme de vanille

Pour la finition :

  • 1 barre de chocolat

 

Instructions

Pour la base biscuitée :

  1. Préchauffer le four à 180°C.

  2. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban (env. 8/10 min).

  3. Ajouter la farine et le cacao et mélanger délicatement à la spatule.

  4. Couler dans un cadre de 24 cm légèrement graissé.

  5. Cuire environ 10 min.

  6. Laisser refroidir avant de retirer le biscuit du moule.

  7. Découpez le biscuit à l'aide des cercles.

  8. Disposez les cercles entremets sur un plat et recouvrez de rhodoïd.

  9. Disposez la génoise sur le fond des cercles.

Pour la couche de praliné croustillant :

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

  2. Verser la pâte de praliné et mélanger.

  3. Émietter les crêpes dentelle et mélanger.

  4. Répartir uniformément le croustillant sur la génoise à l'aide d'une spatule.

Pour la mousse au chocolat noir :

  1. Faire tremper la poudre de gélatine dans l'eau et réfrigérer pendant 15 minutes.

  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

  3. Faire chauffer le lait au micro-ondes pendant 45 secondes, puis ajouter la gélatine et mélanger.

  4. Verser le lait dans le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois. Au début le mélange est épais, à la fin il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir à 30°C.

  5. Battre la crème fouettée en neige ferme.

  6. Verser le chocolat fondu sur la crème et l'incorporer délicatement de bas en haut à l'aide d'une spatule.

  7. Versez cette mousse sur le croustillant et laissez prendre au congélateur avant de réaliser la mousse suivante et de la verser dessus.

Pour la mousse au chocolat au lait :

  1. Procéder comme pour la mousse au chocolat noir.

  2. Versez cette mousse sur la mousse au chocolat noir et laissez prendre au congélateur avant de réaliser la dernière mousse et de la verser dessus.

Pour la mousse au chocolat blanc :

  1. Procéder comme pour la mousse au chocolat noir.

  2. Versez cette mousse sur la mousse au chocolat au lait et laissez prendre au congélateur environ 6 heures.

Pour la chantilly au mascarpone :

  1. Mettre le mascarpone et la crème bien froide dans le bol du mixeur et battre jusqu'à ce que le mélange épaississe.

  2. Verser le sucre glace et l'arôme et battre encore une minute.

  3. Mettez la crème dans une poche à douille.

  4. Sortir les entremets du congélateur et retirer le rhodoïd.

  5. Pochez la chantilly sur l'entremets et terminez par du chocolat râpé.

  6. Laisser décongeler les entremets avant dégustation.